À notre arrivée, Fabien Cazé est dans sa cave, à la sortie du village de Venteuil. Sa cave, ou plutôt son paradis comme il l’appelle. Acquis en 2022, ce long couloir vouté du XIXe siècle, niché sous la craie, sis rue des Crayères, que l’on découvre après une descente un peu raide, est le nouveau chai de vinification des Champagnes Cazé-Thibaut. Depuis peu, ce dernier est éclairé, ce qui nous permet d’apercevoir quelques chauves-souris accrochées aux aspérités de la roche. Si l’on vous parle de la pente à l’entrée de la cave, c’est parce que Fabien Cazé ne fermente pas ses jus où il les presse. À chaque vendange, après avoir écrasé ses raisins dans le pressoir situé à Châtillon-sur-Marne (pressoir Coquard automatique à plateau incliné) qu’il partage avec sa conjointe, il transporte ses jus débourbés pour démarrer les fermentations alcooliques (spontanées) dans les barriques… avant de les remonter pour les tirer en bouteilles ! Un travail fastidieux qui, on le verra, n’entame en rien la qualité des vins.
En 2007, Fabien Cazé reprend les vignes de son père, jusqu’alors en contrat d’approvisionnement avec la coopérative de Châtillon-sur-Marne. Dès la reprise, Fabien Cazé applique les préceptes de la viticulture biologique (2020 sera son premier millésime certifié) sur l’ensemble du vignoble. Seul aux manettes, il gère les 2,60 ha situés idéalement sur la butte calcaire qui traverse Vandières sur des expositions sud et Châtillon-sur-Marne sur des expositions est. Convaincu que la vigne a besoin de temps, il décide d’attendre le millésime 2013 pour réaliser ses premiers tirages dans le garage de son père à Châtillon.
Adepte du vieillissement long sur lie (de 24 à 72 mois) Fabien Cazé pratique une vinification minimaliste (pas de filtration ni collage) en levures indigènes dans des barriques de 228 à 300L. Les fermentations malolactiques ne sont pas recherchées et, à vrai dire, ne se déclenchent que rarement depuis que les jus fermentent dans sa nouvelle cave. Du lâcher-prise donc, sans pour autant céder au laisser-faire. Les vins sont droits, purs et brillants, portés par un élevage bien dosé qui étire les fins de bouche et souligne un fruit fin et mûr. En dix petites années, Fabien Cazé a réussi à trouver ce que certains ne trouvent jamais, un style au service du vin ; c’est-à-dire un savoir-faire qui ne domine pas le raisin ni ne lui échappe, afin de donner au vin un sentiment de naturel qui n’est en réalité que maîtrise et rigueur. Sa première cuvée ne s’appelle-t-elle pas « naturellement » ?
Si le vigneron est talentueux, l’homme laisse une impression de timidité, de modestie et de courtoisie. Des qualités que le collectif « Terres et Vins de Champagne »* n’a pas manqué d’identifier en lui proposant de rejoindre son groupe dès son deuxième millésime. Une intégration sous forme d’adoubement d’autant plus naturelle que Fabien Cazé est ami avec Raphaël Bérèche et Alexandre Chartogne, deux vignerons incontournables de l’élite champenoise. On est rarement l’ami d’un vigneron dont on n’aime pas les vins… Quand la Nature est clémente, Fabien Cazé tire 20 000 bouteilles distribuées quasi intégralement via des circuits professionnels (cavistes, importateurs, CHR). Un volume voué à augmenter dans les années à venir… Place aux vins.
*Collectif regroupant des producteurs parmi les meilleurs de la Champagne vigneronne.
Champagne Cazé-Thibaut – Naturellement
Champagne Cazé-Thibaut Les Fourches 2018